Como a Torrefação Afeta o Sabor do Café
A torrefação do café é uma arte essencial que pode elevar ou arruinar a experiência do sabor. Mesmo pequenas variações de tempo e temperatura podem alterar características como acidez, corpo, amargor e a intensidade do sabor. Por isso, essa etapa é considerada uma das mais técnicas e decisivas na produção de cafés especiais.
Recentemente, a equipe do programa “EPTV nas Férias” visitou duas fazendas da região de Franca, em São Paulo, que realizam a torra na própria propriedade, buscando um controle mais rigoroso sobre o resultado final.
Durante quatro semanas, entre janeiro e fevereiro, o ‘EPTV nas Férias’ apresenta uma série de reportagens especiais que exploram quatro rotas turísticas. Entre elas, está a rota do café, que abrange Ribeirão Preto, além de outras rotas, como a do vulcão no Sul de Minas, a das cachoeiras em São Carlos e a do circuito das águas em Campinas.
Microtorrefação: Precisão e Qualidade
Na cidade de Altinópolis, também em São Paulo, uma fazenda especializada em cafés especiais tem investido na técnica de microtorrefação. Essa abordagem permite a torra de pequenos lotes, ajustando o processo de acordo com as características específicas de cada grão.
Os cafés chegam à torrefação ainda verdes e já apresentam perfis sensoriais conhecidos, com notas que lembram chocolate, caramelo ou frutas. A partir daí, o torrador utiliza um computador para definir a curva de torra ideal.
O processamento inicia-se com a fase de secagem, que remove a umidade dos grãos. É nesta etapa que eles mudam do verde para um tom amarelado. Em seguida, ocorre a caramelização, uma fase química que impacta diretamente na doçura e nos aromas do café.
Após cerca de dez minutos, surgem os estalos conhecidos como “crack”. Este som indica a expansão do grão e a transformação de sua estrutura interna. A partir desse ponto, cada segundo é crucial, pois uma torra excessiva pode resultar em um café amargo, enquanto uma interrupção muito precoce pode fazer com que o grão perca corpo e intensidade. A maioria dos cafés especiais recebe uma torra média, que consegue preservar ao máximo as características naturais.
Após quinze minutos, o café é retirado da máquina e rapidamente resfriado para interromper o processo de aquecimento. Visualmente, a transformação é impressionante: os grãos aumentam de tamanho, escurecem e liberam um aroma intenso.
Produção em Larga Escala e Torra Própria
Em outra fazenda localizada em Cristais Paulista, também em São Paulo, a produção abrange 350 hectares, cultivando tanto cafés convencionais quanto especiais. Essa propriedade conta com uma estrutura maior para beneficiamento e exportação.
Neste local, os cafés convencionais são torrados em grande volume e terceirizados, enquanto os especiais passam por uma torra realizada na própria fazenda, permitindo maior controle sobre o processo.
A torra convencional foca na padronização e quantidade, enquanto a torra dos cafés especiais busca destacar a identidade, nuances e a origem do grão. Aproximadamente 70% da produção dessa fazenda é destinada à exportação.
Adicionalmente, a propriedade possui uma fábrica de rebeneficiamento, onde os grãos são separados por peso, tamanho e cor antes de serem enviados ao exterior. O espaço também se transforma em um atrativo turístico, oferecendo um roteiro que inclui visitas à lavoura, ao processo de beneficiamento e à torrefação, culminando em uma prova cega, onde os visitantes tentam diferenciar cafés convencionais e especiais apenas pelo sabor.