Fim das bisnagas: impacto nos estabelecimentos de São Paulo
A partir deste domingo (4), bares, restaurantes, lanchonetes e outros pontos de alimentação em São Paulo devem abandonar o uso das tradicionais bisnagas para ketchup, mostarda, maionese e outros molhos. A nova regra do estado estabelece a obrigatoriedade de porções individuais descartáveis, como sachês, para evitar contaminações. Essa medida, determinada por uma portaria do Centro de Vigilância Sanitária vinculada à Secretaria Estadual de Saúde, foi publicada em julho e tem um prazo de adaptação de 90 dias. O principal objetivo é minimizar o risco de contaminação cruzada e transmissão de doenças provocadas pelo manuseio coletivo e pela higienização insuficiente dos recipientes plásticos usados anteriormente.
Desafios e custos para o setor de alimentação
Para restaurantes e similares, a mudança traz aumento significativo nos custos operacionais. Antes, os molhos eram adquiridos em embalagens maiores e distribuídos em bisnagas reutilizáveis. Com a nova exigência, o produto passará a ser comprado em porções individuais, o que eleva o preço final devido à inclusão dos custos de embalagem, fracionamento e logística. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) aponta que o aumento pode variar entre 20% e 30%, dependendo do tipo de estabelecimento.
A entidade também ressalta que o período de adaptação de 90 dias foi insuficiente para muitas casas, que ainda possuem estoques antigos em galões para reabastecimento de bisnagas. Por isso, a Abrasel planeja uma reunião com o órgão estadual nesta sexta-feira (2) para discutir a criação de um grupo de trabalho. O intuito é avaliar os impactos da medida, orientar os empresários sobre a aplicação das normas e estabelecer uma transição mais suave para o setor.
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Fiscalização e outras regras da portaria
A aplicação da nova norma varia conforme o porte e modelo dos estabelecimentos. Enquanto grandes redes podem se adaptar com mais facilidade, restaurantes independentes enfrentam desafios maiores para cumprir as exigências sem comprometer o funcionamento. Além da substituição das bisnagas, a portaria inclui regras sobre treinamento de funcionários, controle de temperatura, documentação e operação de entregas.
O não cumprimento dessas regras pode acarretar sanções previstas no Código Sanitário estadual, que vão desde advertências e multas até apreensão de produtos e interdição do estabelecimento, dependendo da gravidade da infração. Para o consumidor e para os profissionais da saúde, a mudança busca garantir mais segurança alimentar, mas o impacto financeiro e operacional para os negócios exige atenção e planejamento para evitar prejuízos e garantir a conformidade com a legislação.